Антоновка - национальное достояние

10:20, 07 октября 2016

Об этих дивных яблоках пишут академики и селекционеры, сортоиспытатели и садоводы, путешественники и кулинары. И в классической литературе они не обойдены вниманием. «Помню  большой, весь золотой, подсохший и поредевший сад, помню кленовые аллеи, тонкий аромат опавшей листвы и - запах антоновских яблок, запах меда и осенней свежести… Войдешь в дом и прежде всего услышишь запах яблок, а потом уже другие…» - «Антоновские яблоки» Ивана Бунина вкусно читать, вкусно дышать этим ароматом вместе с писателем. 

Кто был тот Антон, с которого началась история таких замечательных яблок? Известно, что садовод, и жил он давно, но когда и где – никаких свидетельств не осталось. Ясно одно: антоновка – знаменитый русский сорт народной селекции, вернее, сортотип, потому что существует множество разновидностей яблок, объединенных этим названием. Царица среди них - Антоновка обыкновенная, классика «жанра». Это кисло-сладкий вкус свежести, это брызжущая сочность, это незабываемый тонкий яркий аромат, это уникальные качества для переработки и приготовления блюд. 

Настоящая антоновка неприхотлива в выращивании, урожайна, но она не очень лежкая, со временем, в течение двух-трех месяцев, теряет сочность и упругость. В деревнях собирали ее в конце сентября и большую часть урожая старались использовать в «заготовках», как сейчас это называется. Из нее готовили квас, выжимали сок, варили варенье и пастилу, делали моченые яблоки, с ней квасили капусту, стряпали пироги. 

До сих пор все знают, что очень вкусно именно антоновкой фаршировать утку или гуся. Только из нее получается самая лучшая на свете шарлотка. А недавно я узнала, что эти душистые яблоки - лидеры не только по содержанию витаминов, но и по количеству пектина, благодаря чему служат незаменимой основой для приготовления повидла и мармелада (без всякого желатина). На этом заканчиваю оду антоновке как таковой и начинаю рассказ о своем первом и весьма удачном опыте повидловарения. Пусть вас не смущает, что на некоторых фотографиях к рецептам вместе с антоновскими попадаются яблоки других сортов – они для яркой картинки и больше ничего. Героиней кулинарного пира у нас была только антоновка, причем свежесобранная, наиболее сочная.

Пирог с повидлом 

Ну а коли уж из нас вдруг образовались «бывалые повидловары», нам захотелось попробовать использовать получившееся лакомство в качестве начинки для пирогов. Опять же в интернете подобрали понравившийся рецепт – и, на наш взгляд, у нас пирог получился даже более пышным (хотя соды в списке ингредиентов нет), чем у представившей его хозяйки. 

Значит так. Для теста отмеряем 120 г муки, 180 г сахара, 150 г сливочного масла, берем три яйца и две столовые ложки (с горкой) какао-порошка (без сахара). 

Размягчаем сливочное масло и взбиваем его миксером, потом добавляем туда же 120 г сахара (из тех 180 г, которые мы отмеряли), яичные желтки и какао. Снова хорошенько взбиваем. Добавляем муку, взбиваем все вместе и отставляем в сторону. 

Миксер промываем и взбиваем им яичные белки с оставшейся порцией сахара (для того чтобы пена стала крепче, мы всегда добавляем небольшую щепотку соли). Затем соединяем хорошо взбитые белки с тестом и потихоньку перемешиваем. 

Эту массу выкладываем на смазанный маслом противень (мы всегда подкладываем пергамент, чтобы нижняя часть пирога не прилипла). Включаем духовку и ставим внутрь противень. Под низ помещаем емкость с водой (у нас «проблемная» плита). После того как духовка хорошенько разогрелась, чуть убавляем огонь. Готовность пирога проверяем деревянной палочкой (по шоколадному верху ведь не поймешь, готово или нет). 

Затем вынимаем пирог из духовки, чуть остужаем и переворачиваем на деревянную доску. Разрезаем вдоль на два коржа. Коржи промазываем повидлом и соединяем. Сверху пирог тоже чуть смазываем повидлом (для клейкости) и посыпаем крошкой песочного печенья и молотыми грецкими орехами. 

Все, теперь режем на порции и угощаемся. Получается вкусный, мягкий, пышный пирог – прекрасный десерт к чаю или кофе. 

Густо и вкусно 

Спасибо замечательным людям из деревни Макарово Перемышльского района, которые поделились с нашей семьей избытками урожая антоновских яблок! Поскольку дар был щедрым, встал вопрос переработки. Интернет, как всегда, пришел на помощь. Перечитав множество рецептов приготовления повидла, мы все-таки решили действовать на свой страх и риск, взяв за основу только один совет опытного кулинара. Это пропорция ингредиентов: на 1 кг уже очищенных антоновских яблок нужно брать 700 г сахара (мы брали даже чуть меньше, граммов на 50-70) и 100 мл воды. 

Итак, мы очищали яблоки не только от семян, но и от кожицы (дерево было уже старое, поэтому плоды «конопатые»). Потом резали на дольки и помещали в кастрюлю, в которую уже была налита вода. Ставили на огонь и варили яблоки, помешивая, десять минут. Затем разбивали получившуюся массу блендером до состояния жидкого пюре – очень тщательно, до абсолютной однородности. 

Дальше так: кастрюлю снова ставим на огонь, засыпаем сахар и размешиваем, желательно, деревянной ложкой. Когда масса закипит, убавляем огонь до самого маленького и, периодически помешивая (чтобы ни в коем случае не пригорело), варим-парим сорок минут. Конечно же, без крышки, чтобы улетучивалась влага. Спустя сорок минут начинаем испытания: капаем на тарелочку и, если капля растекается, держим на огне дальше. Как только капля встанет упругой горкой, огонь выключаем, а повидло раскладываем в подготовленные банки. У нас процесс варки занял 45 минут. 

После первого удачного опыта мы варили повидло по этому рецепту уже трижды. Первая порция вкусного густого лакомства разошлась на ура по друзьям. Вторая (выход, как вы понимаете, небольшой) осталась в закромах, а третья отправилась в качестве «похвастушек» по коллегам и знакомым. В третий раз, кстати, остатки, не вошедшие в банку, мы налили в десертную вазочку, а спустя пару часов перевернули уже остывшее чудо на блюдо – и угощались мармеладом, который просто нарезали ножом. Секрет: чтобы мармеладная «пироженка» хорошо получилась, дно вазочки сначала окунули на несколько секунд в очень горячую воду. 

Татьяна МЫШОВА

Поделиться с друзьями:
Чтобы оставить комментарий необходимо на сайт или зарегистрироваться.