Секреты «Танца живота»

09:29, 03 ноября 2016

Интересно, что в десятку лучших современных поваров мира входит лишь одна женщина. Это еще раз подтверждает тот факт, что пальму первенства в поварском деле по-прежнему держат мужчины.

Мужчина у плиты прекрасен! Без спешки и суеты он основательно и вдохновенно колдует над блюдом, не жалея специй и масел, не боясь экспериментировать с разными ингредиентами. И, в общем, не важно, является ли он шеф-поваром крутого ресторана или просто обожает кулинарить на домашней кухне - он относится к готовке как к творчеству, вкладывая в процесс душу. А может быть, разгадка этого явления не так уж и сложна - мужчина просто любит покушать, не заморачиваясь лишними сантиметрами на талии. 

«Куриные яйца на потолке» 

Калужанин Андрей Фотин почувствовал тягу к готовке еще в нежном возрасте. Вот как он рассказывает об этом в собственной кулинарной книге «Танец живота»: 

«Однажды неожиданно для себя я понял, что и обычные люди, а не только профессиональные повара, тоже могут вкусно готовить. Мне было лет двенадцать, и я гостил у своей двоюродной сестры Гали. Однажды, когда мы наигрались, Галинка спросила, хочу ли я есть. И тут же отбила огромный кусок мяса, посолила, поперчила, положила его на сковородку и сверху поставила чайник. Мясо получилось изумительное! 

Я решил, что смогу ничуть не хуже. С этого и начались мои кулинарные опыты. Первым самостоятельным блюдом стали «Куриные яйца на потолке». Когда вода выкипела, а я о готовящемся блюде забыл, яйца взорвались и передислоцировались на потолок в противоположный угол кухни. 

Однако со временем и у меня стало кое-что получаться…» 

Отец Андрея был пасечником, и семья никогда не испытывала недостатка в меде. Некоторое время спустя после неудачного опыта с яйцами юноша приноровился печь медовые коврижки. Причем этому его никто не учил. 

Следующим экспериментом стал «хворост» с применением специального магазинного набора для этой выпечки, в состав которого входил магний. После приготовления блюда набор был беспощадно распилен на взрывпакеты. 

В процессе готовки по наитию возникали некоторые поварские хитрости. Например, за неимением муки для обвалки рыбы перед жаркой на ужин в студенческом общежитии Андрей использовал манную крупу. Позже вычитал, что этот прием уже применяется в поварском деле. 

Кстати: обваливать рыбу или мясо можно в овсяных хлопьях или в сухом картофельном порошке для приготовления «быстрого» пюре. 

Соль, перец да лаврушка… 

Со специями у любого повара особые отношения. Ведь именно они помогают блюду раскрыться, подчеркнув достоинства вкуса, а иногда и скрывая недостатки. Понимая это, Андрей завел у себя на даче специальную «шашлычную» грядку, где помимо традиционных петрушки и укропа растут шафран, тимьян, душица и базилик. Этот набор всегда у кулинара под рукой и выверен временем. К такому набору Андрей пришел опять-таки экспериментальным путем, когда еще в студенческие годы обнаружил в кухонном шкафчике однокашницы-немки множество красивых пузырьков с душистыми приправами. Для советских людей, знакомых лишь с солью, перцем да лаврушкой, такое разнообразие было в диковинку. Позже, когда специи появились и в России, Андрей применял их по принципу «всё сразу и побольше», в результате чего был выработан определенный баланс. 

Русский взгляд на европейскую кухню 

Любовь к автопутешествиям частенько забрасывает семейство Фотиных в разные европейские страны. И там, разумеется, не обходится без дегустации блюд местных кухонь - для воспроизведения в домашних условиях. 

В Чехии, славящейся мясными деликатесами, понравилась квашеная или маринованная, но при этом еще и тушеная капуста. К сожалению, достичь идентичности вкуса этого национального блюда Андрею пока не удалось. Что ж, есть новый повод для поисков и экспериментов! 

Германия удивила сочетанием несочетаемого. Например, бутерброд с беконом, половинками персика и сыром, покрывающим яство. Еще один бутербродный вариант – сырой мясной фарш, перемешанный с луком, на хлебе – вызвал откровенное недоумение. 

Пицца, отведанная в Венеции, не впечатлила. По мнению нашего кулинара, пицца, которую подают в калужских кафе, гораздо вкуснее! 

Символично 

Беседа с Андреем состоялась накануне Международного дня повара и кулинара, который в этом году отмечался 20 октября. Праздник был учрежден в 2004 году Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ и призван подчеркнуть значимость этой «вкусной» профессии и дать возможность ее представителям обмениваться опытом. 

На Руси специальность повара зародилась в XI веке. Первую русскую кулинарную книгу «Краткие поваренные записки» написал С. Друковцев в 1779 году. 

25 марта 1888 года в Санкт-Петербурге открылась первая кулинарная кухня. 

А в главной гастрономической стране мира – Франции существует традиция, по которой на колпаке повара должно быть 100 складок. Одна складка обозначает один способ приготовления яиц. 

Интересно, что: 

  • Примерно 10 тысяч лет до нашей эры в рационе человека появились пиво и хлеб (пиво в бутылки разлили в 1568 году) 
  • 6 тысяч лет до нашей эры в человеческом рационе появились творог и сыр 
  • 3 тысячи лет до нашей эры люди научились варить суп 
  • Примерно в 1000 году до нашей эры были впервые засолены огурцы 
  • В 500 году до нашей эры приготовлена первая колбаса 
  • В IV веке до нашей эры записан первый дошедший до нашего времени рецепт салата из белых бобов 
  • Во II веке впервые приготовлены суши 
  • В VII веке создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи 
  • В XV веке впервые изготовлены блины 
  • В 1487 году изобретены хот-доги - булочки с сосиской, ставшие национальным американским блюдом 
  • В XVII веке в мировое меню вошел кетчуп 
  • В 1756 году изобретен соус «майонез»

Рецепты от Андрея Фотина (стилистика автора сохранена) 

Карп в пиве 

Целиковую рыбу весом примерно 1,2 кг поместить в утятницу и залить пивом, наполовину смешанным с водой (если залить только пивом, рыба будет горчить), так, чтобы жидкость покрывала рыбу. В бульон крупно порезать морковь, лук, добавить соль и перец по вкусу, а также ложечку меда. Из рыбы нужно предварительно удалить жабры. Тушить блюдо полчаса. В процессе готовки допить оставшееся пиво – не пропадать же продукту зря! 

«Гнёздышки» 

Это блюдо может занять первое место в номинации «Неожиданно нагрянули гости». Готовится быстро, при этом оно вкусное и красивое. 

На растительном масле обжариваем лук, затем на ту же сковороду укладываем макаронные «гнезда» так, чтобы они не соприкасались друг с другом. 

Доливаем воды на 2/3, солим и томим на медленном огне 4-5 минут после закипания. Затем переворачиваем «гнезда» и тушим их еще минут пять. 

Вынимаем готовые «гнезда» из сковороды, раскладываем на блюде, кладем в середину каждого «гнездышка» мелко порезанную начинку. Ее готовим из всего, что найдется в холодильнике – колбаса, копчености и даже шашлык после пикника. Украшаем кетчупом, майонезом, зеленью.

Маленькая баночка для большой компании 

Берется баночка мидий в масле, в которой, собственно, и есть нечего. Обжаривается лучок, который добавляется в мидии. Туда же можно добавить томатной пасты или другого любимого соуса. Все это взбивается в блендере в соус с нежным привкусом мидий. Им можно заправлять пасту. Если в холодильнике забылись креветки, их можно отварить и добавить в блюдо.

Шашлычные премудрости 

Несмотря на свои кавказские корни, шашлык стал самой знаменитой русской едой. Шашлык обязательно присутствует даже на рыбалке, которая может обойтись и без ухи. 

Существуют сотни способов маринования мяса. Но если понять происходящие при этом биохимические процессы, станет ясно, что составы маринадов не столь важны – важно их правильно применять. 

В маринады добавляют различные кислотосодержащие продукты, специи и лук. Я предпочитаю минералку с газом, сок лимона и лук. Главное – не солить маринад, так как соль в процессе маринования забирает из мяса сок и сушит его. Лучше посолить мясо, когда кусочки уже нанизаны на шампур или уже готовое блюдо. 

И еще. Кусочки шашлыка нанизываются на шампур так, чтобы они не касались друг друга. Огонь обжигает поверхность мяса, белок сворачивается и не дает соку вытечь наружу. Если куски нанизаны плотно, в местах соприкосновения будет уходить сок и мясо станет сухим. 

Лук из маринада можно использовать, чтобы потушить огонь, вспыхивающий на углях. Тлея в процессе жарки, он придает особый аромат. 

Гуляш по-венгерски 

В Венгрии гуляш – это не второе блюдо, как это принято у нас, а густой суп. Основной ингредиент для него помимо мяса – паприка. Именно она придает гуляшу красноватый цвет, а не томатная паста, как многие думают. 

Для гуляша: 1 кг говядины, 300 г репчатого лука, 3 столовые ложки паприки, 1 кг картофеля, 140 г болгарского перца. 

Обжариваем на растительном масле мелко порезанный лук, добавляем паприку, перемешиваем, добавляем говядину, нарезанную квадратными кусками шириной примерно 2 см. Немного обжариваем, постоянно помешивая, потом добавляем стакан кипятка и тушим на медленном огне часа полтора, периодически помешивая. Наливаем стакан красного венгерского вина (не в гуляш, а для наслаждения процессом готовки). Хотя, если вкус вина понравился, можно добавить один стаканчик и в блюдо.

Затем добавляем картофель, порезанный чуть крупнее мяса, болгарский перец, пол-литра кипятка, солим, перчим и варим еще минут 30 – до готовности картофеля. 

Пока варится гуляш, можно приготовить клецки, которые в Венгрии называются чипетки. 

Взять 80 г муки, 1 яйцо, соль. Яйцо и щепотку соли взбить вилкой, добавить муки, вымешать и, отщипывая небольшие кусочки, сформировать кружочки. Раскладываем их на ровной поверхности, даем немного подсохнуть и добавляем в гуляш минут за 10 до готовности блюда.

Ирина ТОКАРЕВА 

 

 

Поделиться с друзьями:
Чтобы оставить комментарий необходимо на сайт или зарегистрироваться.